- سازمان بسیج جامعه پزشکی تهران بزرگ - http://mmst.ir -

نان/اصولا چه ناني بهتر است؟

نان

اصولا چه ناني بهتر است؟ چه كنيم كه كيفيت نان بهتر شود؟ مصرف سبوس گندم مفيد است يا مضر؟

اینها سوالاتی هستند که برای بسیاری از مردم جامعه ما پیش آمده و همواره به دنبال پاسخ علمی این سوالات می باشند. اصولا توليد نان در كشور ما دچار مشكلاتي است كه بايد حل شود، زیرا نان، اصلي ترين ماده غذايي افراد جامعه است و حدود ۶۰ در صد انر‍ژي  و ۵۰ درصد پروتئين مردم كشور را تامين مي كند. نان خوب از بسياري از مواد غذايي ديگر سالم تر و خوشمزه تر است و مي توان با بسیاری از گروههای غذائی دیگر استفاده كرد. اما نان خوب چيست؟ و چه بايد كرد كه نان سنتي سالم و ماندگار و با كيفيت داشته باشيم؟

نان خوب از آرد گندم خوب و سالم توليد مي شود. يعني هيچ غله ديگري نمي تواند جاي گندم را بگيرد. براي توليد نان جو و چاودار و يولاف يا جو دوسر ويا استفاده از آرد ذرت يا برنج و يا پودر سيب زميني براي توليد نان، حتما بايد با درصد بالايي آرد گندم با آنها مخلوط كرد تا بتوان نان نسبتا خوب از اين نوع غلات توليد نمود. يكي از دلايل مهم مناسب بودن آرد گندم براي نان خوب، وجود نوعي پروتيين در گندم به نام گلوتن است كه به خمير نان خاصيت كشساني مي دهد و بافتي براي خمير ايجاد مي كند كه گازها و هوا در بافت خمير باقي بماند و آنرا اسفنجي و به اصطلاح سبك كند. براي توليد نان خوب استفاده از خمير ترش و يا خمير مايه و همچنين يك درصد نمك و آب تميز و سالم و پاك نيز ضروري است. يعني مواد ضروري براي خمير مناسب نان، عبارتند از آرد گندم خوب، آب تميز وسالم  و خمير ترش يا خميرمايه (مخمر) و يك درصد نمك خالص  و البته روش مناسب تهيه خمير و پخت در شرايط خوب و مطلوب نيز حائز اهميت است. براي توليد نان صنعتي موادي چون روغن (تا چند درصد)، شكر (تا چند درصد) و بهبود دهنده ها كه مخلوطي از تركيبات مختلف است (تا چند درصد) به خمير اضافه مي كنند. مقداراين تركيبات بهبود دهنده بستگي به نوع نان وكيفيت آرد دارد. يكي از دلايل كيفيت بهتر نانهاي صنعتي و فانتزي استفاده از اين تركيبات اضافي به نام بهبود دهنده است كه در اين نوع نانها استفاده مي شود.

چرا وجود خمير ترش ومخمر ضروري است؟

خمیر ورنيامده نان خوبي توليد نمي كند و بافت آن فشرده و هضم آن مشكلتر و كيفيت ظاهري و تغذيه اي آن ضعيف تر است. خمير ترش يا مخمر داراي ريز زنده ها ويا ميكروارگانيزمهايي است كه نشاسته و شكر (اگر وجود داشته باشد) را تجزيه كرده و توليد تركيبات خوش طعم، مفيد و گاز مي كنند. اين گاز در شبكه گلوتني خمير آرد گندم حبس شده و موجب ورآمدن خمير (افزايش حجم خمير و اسفنجي شدن آن) مي شود. براي فعال شدن خمير ترش يا خمير مايه بايد دماي خمير حدود ۳۰ درجه سانتي گراد باشد و زماني بين ۱ تا چند ساعت بسته  به نوع و مقدار مخمر يا خمير ترش، نياز است. اين مرحله ور آمدن خمير مخصوصا براي آردهاي سبوس دار بسيار مهم است. چون در سبوس تركيبي به نام فايتيك اسيد وجود دارد كه اگر در حين ورآمدن خمير در اثر فعاليت خمير ترش و يا مخمر، تجزيه نشود و يا زمان كافي براي ورآمدن منظور نشود، در خمير نان باقي مانده و موجب جلوگيري از جذب آهن، كلسيم، روي و برخي عناصر ديگر مي شود و در نتيجه باعث كم خوني، پوكي استخوان، افسردگي، ريزش مو، كوتاه قدي و خيلي مشكلات ديگر مي گردد. ضمنا تركيبات با ارزش گندم مثل آهن، كلسيم، روي، ويتامينهاي گروه ب و فيبر كه براي سیستم گوارش مفيد است، در سبوس گندم وجود دارد.

چرا جوش شيرين به خمير اضافه مي كنند؟ آيا ضرر دارد؟

درتهيه خمير مي شود با اضافه كردن جوش شيرين به آن، خمير را ورآورد. اين روش را ورآوردن شيميايي مي گويند. در صورتي كه ورآوردن خمير با خمير مايه و يا خمير ترش را ورآوردن بيولوژيكي يا زيستي مي نامند. استفاده از جوش شيرين، كار نانوا را  راحت تر مي كند. از جمله این که: زمان زيادي براي ورآمدن لازم نيست، با آب سرد هم عمل توليد گاز و ورآمدن خمير صورت مي گيرد، خمير هرچه بماند ترش نمي شود و بافت خمير براي پختن راحت تر است. اما جوش شيرين فقط حالت اسفنجي ايجاد مي كند و تركيبات مفید و عطر وطعم را در خمير ايجاد نمي كند. جوش شيرين، خمير را قليايي مي كند و موجب مي شود اسيد فايتيك موجود در سبوس تجزيه نشده و مشكل عدم جذب عناصر مفيد در دستگاه گوارش به وجود آيد. جوش شيرين نان را قليايي مي كند و موجب كند تر شدن شرايط اسيدي در معده مي شود. جوش شيرين موجب بيات شدن سريع تر نان مي شود. با توجه به اين نكات و اشكالاتي كه جوش شيرين ايجاد مي كند صحيح نيست كه از آن به عنوان ورآورنده شيميايي بجاي خمير ترش ويا خمير مايه استفاده كنيم.

چرا معمولا نانهاي صنعتي و فانتزي كيفيت بهتر و ماندگاري بيشتري از نان سنتي دارند؟

براي نانهاي صنعتي چون گران تر به فروش مي رود و بيشتر از آرد با قيمت آزاد استفاده مي كنند انتخاب آرد بهتر صورت مي گيرد و حتي اگر از آرد ضعيف استفاده شود با استفاده از بهبود دهنده ها جبران ضعف آرد وخمير مي شود. ولي نانوايي هاي سنتي درانتخاب آرد اختيار كافي ندارند و نمي توانند از بهبود دهنده ها استفاده كنند و البته داراي پرسنلي هستند كه از علوم جديد براي آماده سازي خمير و پخت نيز استفاده نمي كنند.

آيا مي شود نان سنتي با كيفيت در همين نانوايي هاي سنتي توليد كرد؟

در صورتي كه برنامه ريزي درست صورت گيرد، مي شود كيفيت نانهاي سنتي را خيلي بهتر كرد و البته هزينه زيادي ندارد. بزرگترين گله نانوايي هاي سنتي، پائین بودن کیفیت آرد است. اگرچه همه اشكال به نوع آرد بر نمي گردد، ولي مي شود براي آردهاي ضعيف با استفاده از مقدار كمي ويتامين ث ( حدود ۴تا۶ گرم براي ۱۰۰ كيلوآرد) جبران ضعف آرد كرد و اگر آرد قوي هست و راحت شكل نمي گيرد و راحت پهن نمي شود، مي توان از مخلوط آرد قوي و ضعيف براي كاهش الاستيك بودن خميراستفاده كرد. افزودن نمك بيش از يك درصد درخمير، موجب تقويت خمير مي شود ولي اثر مخربی بر فشار خون دارد و نبايد از اين روش، برای جبران ضعف خمير استفاده كرد. اگر سازمان غله ونان اجازه دهد بهبود دهنده هايي براي بهبود كيفيت و ماندگاري نانهاي سنتي استفاده شود و يا لااقل اجازه دهد كه آزاد پزها از بهبود دهنده استفاده كرده و چند درصدي  قيمت نانشان را افزايش دهند باز موجب بهتر شدن كيفيت نان مي شود. اصولا براي توليد نان با كيفيت مطلوب نياز به بهبود دهنده هست و يكي از دلايل كيفيت بهتر نانهاي صنعتي نسبت به سنتي همين بهبود دهنده هاست. نظارت بر كيفيت و سلامت نان وآموزشهاي عملي دوره اي براي نانوايان بايد اجرا شود. تشويق وتنبيه براي نانوايان بايد وجود داشته باشد. نانواهايي كه رعايت نمي كنند بايد تعطيل شوند و دراين مدت بايد به كلاسهاي آموزشي رفته وگواهي ارايه دهند تا بتوانند دوباره نانوايي را باز كنند.

آيا نان سبوس دار بخوريم يا بدون سبوس؟

سبوس گندم به دلايل مختلف مفيد است و بهتر است كه نان را از آرد كامل گندم توليد كنيم و سبوس آن را جدا نكنيم، چون خيلي از عناصر مفيد گندم  مثل آهن، كلسيم، روي، ويتامينهاي ب و فيبر كه براي سيستم گوارش مفيد است در سبوس گندم وجود دارد.

ولي با وجود اين در صورتي كه سبوس درست فراوري نشود، نبايد مصرف كرد. چون فايتيك اسيد موجود در سبوس نه تنها جلو جذب عناصر مفيد سبوس را مي گيرد بلكه جذب عناصر مفيد مواد غذايي ديگر را هم با مشكل روبرو مي كند. يعني خوردن سبوس فراوري نشده  با شير و ماست و ريختن سبوس فراوري نشده داخل آش وسوپ وغيره غلط است.

چگونه سبوس را مصرف كنيم؟ امروزه براي جدا سازي سبوس از آرد در كارخانجات توليد آرد، رطوبت گندم را بالا مي برند تا سبوس به صورت پولك هايي از آرد جدا شود. اين پولكهاي جدا شده به مصرف دام مي رسد. چون سيستم هضم دام شرايط تجزيه فايتيك اسيد را دارد ولي اين نوع سبوس براي خوراك انسان چه در نان باشد وچه در غذا هاي ديگر صحيح نيست. در گذشته و به صورت سنتي گندم را به گونه اي آسياب مي كردند كه سبوس به ذرات ريز، شبيه آرد در مي آمد و با الك چند درصد سبوس درشت آن را جدا مي كردند. در نتيجه ذرات ريز سبوس باعث مي شد كه در فراوري و در مرحله تخمير و ورآمدن خمير، فايتيك اسيد آن بهتر تجزيه شود و مشكل جلوگيري از جذب عناصر مفيد به وجود نيايد. مخصوصا كه ورآمدن خمير هم در زمان طولاني و با استفاده از خمير ترش صورت مي گرفت و زمان كافي براي تجزيه اسيد فايتيك وجود داشت. در شرايط فعلي بايد سبوس را آسياب كرد تا اندازه سبوس ريز شده و سپس  قبل از اضافه كردن به خمير، آن را تخمير كرده به خميري كه خود نيز مرحله تخمير را مي گذراند اضافه كرد،  يا بايد از سبوس فراوري شده كه با روش مناسب آماده شده است استفاده كرد. مصرف سبوس فراوري نشده توصيه نمي شود.

كدام نانها بهترند؟ صنعتي، فانتزي، تافتون، بربري، سنگك و يا لواش؟

به جز نان لواش كه معمولا خوب تخمير نمي شود و كيفيت خوبي ندارد، بقيه نان ها را مي شود با كيفيت خوب توليد كرد. بايد شرايط مناسب براي استفاده از علوم توليد نان فراهم گردد. مي توانيم نانهاي سنتي با كيفيت خوب توليد كنيم. وچون اثر كيفيت وسلامت نان گسترده است و بخش مهمي از غذاي جامعه به ويژه قشر كم درآمد را تامين مي كند، ضرورت سرمايه گذاري و بهبود آن وجود دارد. البته يكي ديگر از مشكلات نان وجود آكريل آميد در پوسته برشته نان است، كه به سرطانزايي مشكوك بوده ولي در مضر بودن آن براي انسان شكي نيست (توضيح اينكه قسمتهاي وسط نانهاي حجيم كه خوب پخته شده باشد از پوسته برشته آن سالم تر است ونبايد جدا كرده و دور ريخت). البته اين اشكال را هم مي شود با استفاده از روشهاي علمي حل كرد. در اين ارتباط كه چه ناني بخوريم و مشكلات ديگر نانها در آینده مطالبی ارائه خواهد شد.

تجربه ۱۱ کشور در صنعت نان

گروه بازرگانی: افزایش ۳۰ درصدی قیمت نیز نتوانست منجر به اصلاح ساختار صنعت نان شود. ماه گذشته و با گذر از سیاست تثبیت قیمت‌ها پس از حدود ۳۰ ماه از آخرین تصمیمات، افزایش ۳۰ درصدی قیمت نان در دستور کار قرار گرفت. اقدام صورت گرفته در حالی است که به رغم هدفی که در ابتدا از طریق قانون هدفمندی یارانه‌ها دنبال می‌شد، سیاست تثبیت قیمت‌ها به جای اصلاح قیمت‌ها در دستور کار قرار گرفت با این حال پرداخت یارانه نقدی نان به مصرف‌کننده از همان ابتدا عملیاتی شد.

با توجه به اینکه به‌طور متوسط در کشور تاثیر آرد در ارزش نان حدود ۳۰-۲۷ درصد است، این اصلاح قیمت‌ها فقط می‌تواند بخشی از افزایش قیمت‌های سالانه اجزای این زنجیره و ضرردهی نانوایان را جبران کند و تاثیری بر میزان مصرف آرد و کاهش حجم ضایعات و بهبود کیفیت نان و رقابتی شدن بازار را در سطح مطلوب نخواهد داشت.

گروه بازرگانی: افزایش ۳۰ درصدی قیمت نیز نتوانست منجر به اصلاح ساختار صنعت نان شود. ماه گذشته و با گذر از سیاست تثبیت قیمت‌ها پس از حدود ۳۰ ماه از آخرین تصمیمات، افزایش ۳۰ درصدی قیمت نان در دستور کار قرار گرفت. اقدام صورت گرفته در حالی است که به رغم هدفی که در ابتدا از طریق قانون هدفمندی یارانه‌ها دنبال می‌شد، سیاست تثبیت قیمت‌ها به جای اصلاح قیمت‌ها در دستور کار قرار گرفت با این حال پرداخت یارانه نقدی نان به مصرف‌کننده از همان ابتدا عملیاتی شد.

با توجه به اینکه به‌طور متوسط در کشور تاثیر آرد در ارزش نان حدود ۳۰-۲۷ درصد است، این اصلاح قیمت‌ها فقط می‌تواند بخشی از افزایش قیمت‌های سالانه اجزای این زنجیره و ضرردهی نانوایان را جبران کند و تاثیری بر میزان مصرف آرد و کاهش حجم ضایعات و بهبود کیفیت نان و رقابتی شدن بازار را در سطح مطلوب نخواهد داشت. از این رو مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارشی با بررسی وضعیت صنعت نان در ۱۱ کشور به ضرورت برنامه‌هایی در راستای اصلاح و رقابتی شدن این صنعت جهت رفع مشکلات تاکید کرده است.

سهم نان در سبد مصرفی

براساس این گزارش حجم مصرف نان دنیا سالانه حدود ۸۶ میلیون تن برآورد شده است. در این میان آسیا و اقیانوسیه بزرگ‌ترین بازار دنیا را تشکیل می‌دهند. با مقایسه نمودار سهم نان در سبد غذایی کشور‌های ترکیه، ایالات‌متحده، ایران، فرانسه، مصر، برزیل و بنگلادش مشاهده می‌شود که در کشور بنگلادش این سهم به حداکثر می‌رسد به‌طوری‌که هزینه مصرفی نان بیش از ۵۰ درصد کل هزینه‌های مواد خوراکی خانوارهای بنگلادش را شامل می‌شود. کمترین هزینه مصرف نان نیز مربوط به کشورهای توسعه یافته است.

تجارب برخی کشورها در صنعت نان

براساس گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس در کشور دانمارک نان تقریبا در هر سه وعده غذایی مصرف می‌شود. مردم این کشور غالبا نان‌های منجمدی را که در سوپر مارکت‌ها با قرار دادن در فر آماده می‌شوند ترجیح می‌دهند و حدود ۷۳ درصد مصرف نان به این صورت است. مصرف سرانه نان در این کشور حدود ۷۵ گرم در روز است. در کشور ایتالیا نیز تعداد واحدهای تولید صنعتی نان ۱۵۰ و نانوایی‌های سنتی ۲۵ هزار واحد است. همچنین در این کشور حدود هزار واحد فروش نان فعالیت دارند که این واحدها حدود ۱۲ درصد سهم فروش نان را به خود اختصاص داده‌اند. تولید نان در کشور هلند نیز در ۱۰۰ واحد صنعتی و دوهزار و ۴۰۰ واحد سنتی صورت می‌گیرد، ۵۸ واحد نان صنعتی تمام اتوماتیک وجود دارد که جمعا ۸۰درصد بازار فروش نان را در اختیار دارند و ۲۰ درصد مابقی مربوط به دوهزار و ۴۰۰ واحد نانوایی سنتی است. همچنین در کشور آلمان یک هزار و ۸۰۰ واحد نان سنتی وجود دارد که انتظار می‌رود تعداد آنها در سال آینده تقلیل یابد. در این کشور برخی از شرکت‌های بزرگ تولید نان محصولات خود را به جای عرضه در سوپرمارکت‌ها در فروشگاه‌های زنجیره‌ای خود عرضه می‌کنند. این زنجیره به سرعت رشد کرده و هم‌اکنون ۳۰ درصد سهم بازار نان آلمان را به خود اختصاص داده است. در انگلستان نیز ۷۵ تا ۸۰ درصد بازار تولید را واحدهای صنعتی تشکیل می‌دهند. فروشگاه‌ها بیش از ۱۵ درصد کل نان را تولید می‌کنند و مانعی برای توسعه نانوایی‌های سنتی هستند که کمتر از ۵ درصد کل نان تولیدی کشور را تشکیل می‌دهند. در کشور فرانسه نان مشهور، باگت است. در این کشور به دلیل اینکه اغلب مصرف‌کنندگان نان را برای مصرف همان روز خود خرید می‌کنند. بنابراین فروش نان در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپرمارکت‌ها رونق زیادی دارد. تولید نان صنعتی در فرانسه حدود ۲۵ تا ۲۶ درصد را شامل می‌شود؛ در حالی که نان‌های باگت سنتی ۶۵ تا ۶۶ درصد و نان‌های سوپر مارکتی حدود ۹ درصد و یک درصد نان نیز توسط شهرداری‌ها توزیع می‌شود. در بلژیک نیز مانند سایر کشورهای اروپایی حجم زیادی از نان‌ها را واحدهای صنعتی تولید می‌کنند که تعداد آنها حدود ۱۰۵-۱۰۰ واحد بوده و تعداد ۳ هزار و ۸۰۰ واحد نیز سنتی هستند. در کشور فنلاند همچنین سهم واحدهای صنعتی ۸۰ درصد بوده که ۲۲ واحد صنعتی این میزان نان را تولید می‌کنند. به‌علاوه در کشور کانادا محصولات نانی در کارخانه‌‌ها با مقیاس بزرگ یا کارگاه‌ها و نانوایی‌های کوچک تولید شده و از طریق فروشگاه‌ها در سطح خرده‌فروشی در جامعه توزیع می‌شود. کارخانه‌های کوچک در کانادا با کمتر از ۲۰ نفر نیروی کار ۱۰ درصد بازار، کارخانه‌های متوسط با ۲۰ تا ۲۰۰ نفر نیروی کار تقریبا ۵۰ درصد بازار کار و کارخانه‌های بزرگ بیش از ۲۰۰ نفر نیروی کار تقریبا ۴۰ درصد بازار کار را در اختیار دارند. در کشور مالزی نیز در حال حاضر صنعت نان در اختیار دو شرکت عمده تولید نان به نام گاردنیا و استانتونن است. این دو شرکت ۷۶‌درصد بازار خرده‌فروشی نان را در اختیار دارند. علاوه بر این دو تولید‌کننده عمده، کارگاه‌های کوچک پخت نان تلاش می‌کنند تا فعالیت خود را ادامه دهند و سهمی هرچند کوچک از بازار را در اختیار بگیرند. صنعت غذا در ترکیه نیز تقریبا ۵ درصد از کل تولید ناخالص ملی کشور را در اختیار دارد. این به‌گونه‌ای است که ۱۰۰ هزار نفر در واحدهای اقتصادی تولیدی مربوط به صنعت نان مشغول به کار هستند.

وضعیت خصوصی‌سازی در صنعت نان

از سوی دیگر در فرانسه حدود ۶۵ درصد ظرفیت ذخیره‌سازی گندم در اختیار بخش تعاونی و ۳۵ درصد در اختیار بخش خصوصی است. در کشور کانادا نیز سیلوهای اولیه توسط شرکت‌های غله مدیریت می‌شوند که این شرکت‌ها با شرکت‌های تعاونی با مالکیت کشاورزان هستند و با اینکه شرکت‌های با مالکیت بخش خصوصی هستند اکنون ۶ شرکت، مالکیت بیش از ۹۵ درصد از تمامی سیلوهای اولیه را در اختیار دارند. بخش مهمی از بازار نان در ترکیه نیز در انحصار آن دسته از نانوایی‌هایی قرار دارد که در رده شرکت‌های صنعتی کوچک و متوسط ارزیابی می‌شوند و این شرکت‌ها در سال‌های اخیر در چارچوب الزام قانونی نهادینه شدن فعالیت‌های اقتصادی، صنعتی و تجاری و مالی و همسو با توسعه اقتصادی درصدد نوسازی واحدهای تولیدی خود با استفاده از آخرین فناوری‌ها و افزایش بهره‌وری در تولید هستند. بخش خصوصی که در واقع حرف اول را در بازار ترکیه می‌زند، فقط با چند شرکت بزرگ در این بازار خودنمایی می‌کند که مشتریان آن نیز طبقه متوسط و ثروتمند جامعه در مناطق شهری است، بنابراین بخش اعظم تولید نان صنعتی همچنان در انحصار نانوایی‌های کوچک و متوسط است. در این میان شهرداری‌ها که در ساختار حکومتی ترکیه به‌عنوان ادارات محلی از آن یاد می‌شود، در راه ایفای بخشی از وظایف اجتماعی خود که تسهیل و توسعه رفاه زندگی شهروندان است، با تاسیس شرکت‌هایی در زیرمجموعه نهادهای شهرداری، به نان صنعتی و تولید انبوه روی آورده و به‌عنوان بازیگران قدرتمند وارد بازار بزرگ نان در این کشور شده‌اند. در ترکیه همچنین هیچ یارانه‌ای در بخش نان نیست. بنابر این گزارش در ایران ۹۵ درصد نان مصرفی مردم را نان‌های سنتی تشکیل می‌دهند. در بخش نان سنتی با مشکلاتی مواجه بوده که در راس آن عدم افزایش قیمت نان قرار دارد. قیمت نان در اغلب واحدهای سنتی و فانتزی در نقطه سر به سر بوده و صرفه اقتصادی آن ناچیز است. این مساله در نان‌های صنعتی به‌رغم امکان پایین‌تر بودن هزینه تولید، به دلیل وجود واسطه‌هایی نظیر عوامل پخش و فروش موجب افزایش چشمگیری در قیمت تمام شده نان دست مصرف‌کننده می‌شود.

در کشورهای منتخب مورد مطالعه، تولید نان سنتی نیز تداوم دارد و صنعتی شدن تولید نان با حذف اشتغال بخش سنتی همراه نبوده و متناسب با ذائقه مردم تولید انواع نان سنتی نیز ادامه یافته است و برای تامین نان در دسترس مردم، توزیع نان یارانه‌ای از طریق شهرداری‌ها رواج دارد. علاوه‌بر سیاست‌های تشویقی و حمایتی، اصلاح سیاست‌های مرتبط با خصوصی‌سازی و افزایش رقابت در این بخش نیز می‌تواند کمک شایانی به افزایش انگیزش کشاورزان، آسیابان و نانوایان کند. در کشورهای موفق در این صنعت، عمده فرآیند خرید گندم، کنترل کیفیت گندم، حمل‌ونقل و ذخیره‌سازی گندم به عهده بخش خصوصی و تعاونی‌های کشاورزان بوده و شرکت‌های بزرگی مسوولیت این کار را بر عهده دارند.

کشورهای توسعه‌یافته صنعتی در سال‌های اخیر از سیاست‌ حمایت از قیمت‌های بازار فاصله گرفته و به سمت سیاست‌ها و مکانیسم‌های حمایت از درآمد یا پرداخت‌های مستقیم به عنوان یک وسیله تثبیت‌کننده در بخش کشاورزی گرایش پیدا کرده‌اند، اما اغلب کشورهای در حال توسعه ترجیح می‌دهند که به نهاده‌ها یارانه بدهند تا اینکه از قیمت‌های محصولات حمایت کنند. به دلیل اینکه اعمال آن آسان‌تر است و برخلاف قیمت‌های تضمینی، یارانه نهاده باعث پایین ماندن قیمت محصولات غذایی داخلی می‌شود که از نظر سیاسی برای دولت‌ها مهم است. در کشورهای منتخب مورد مطالعه، محدودیتی برای تولید نان سنتی در نظر نگرفته‌اند، اما فرآیند اقتصادی و تبلیغات در جهتی است که تولید صنعتی نان رو به گسترش است و این کار از نظر اقتصادی و هم از بعد نظارت در بهداشت نان مثبت تلقی می‌شود.

امروزه بخش اعظمی از زنجیره تولید نان تحت تصدیگری دولت بوده که این امر نارضایتی تولیدکننده و مصرف‌کننده را در پی داشته که به‌تبع آن رقابتی بودن در این عرصه با مشکل مواجه شده است. تا قبل از اصلاح قیمت کنونی، دولت حدود ۶ هزار میلیارد تومان یارانه غیرمستقیم و چهار هزار میلیارد تومان یارانه مستقیم به نان پرداخت می‌کرد و اکنون با افزایش ۳۰ درصدی قیمت آرد از یارانه پرداختی دولت حدود ۲۰ درصد کاسته شده است. با توجه به جایگاه خاص نان در تغذیه مردم کشور، پرداختن به کیفیت و سلامت نان و نیز لزوم توسعه نان‌های صنعتی و پرداختن اصولی به بهینه کردن نان‌های ملی و سنتی کشور موجب تضمین و سلامت جامعه در آینده خواهد بود.به‌رغم اتخاذ سیاست‌های حمایتی مختلف و تخصیص اعتبارات کلان، تولید نان به روش مکانیزه (تولید نان صنعتی) از توسعه مطلوبی برخوردار نبوده است که علت آن را باید در سیاست‌های متمرکز در ایجاد و توسعه ظرفیت و عدم توجه کافی به توسعه بازار جست‌وجو کرد.

پیشنهادها

مرکز پژوهش‌های مجلس در ادامه پیشنهادهای زیر را در راستای بهبود مشکلات صنعت نان مطرح کرده است:

۱- تدوین یک برنامه راهبردی بلندمدت و میان‌مدت و ایجاد یک متولی واجد شرایط جهت کلیه مسائل و موضوعات حوزه گندم، آرد، نان و همچنین تداوم و زمینه‌سازی برای صنعتی‌شدن در راستای کاهش حجم ضایعات و بهبود کیفیت نان ضروری است.

۲- حذف نقش اجرایی دولت در حوزه گندم، آرد، نان و واگذاری آن به بخش خصوصی. در راستای مردمی کردن امور، اتخاذ تدابیری جهت رعایت اقتصاد مقاومتی و حذف رانت از حوزه گندم، آرد و نان با ایجاد فضای رقابتی و توسعه کسب‌وکار در این حوزه ضروری است و باید مسوولیت حوزه گندم، آرد و نان به اتحادیه‌های تولیدکنندگان و بخش خصوصی سپرده شده و بخش دولتی تنها نظارت فعال داشته باشد.

۳- جهت‌دهی فعالیت‌های آموزشی و پژوهشی دانشگاه‌ها و مراکز آموزش عالی در جهت نیازهای صنعت نان، اطلاع‌رسانی در مورد ویژگی‌های نان‌های با کیفیت و یکپارچه‌سازی حوزه تحقیقات به‌خصوص در امر ارتقای کیفیت گندم، آرد و نان در جهت ارتقای سطح آموزش و تحقیقات ضروری است.

۴- به دلیل گوناگونی و تنوع عوامل تاثیرگذار بر فرآیند تولید، توزیع و مصرف نان، برنامه‌ها و سیاست‌هایی می‌توانند کشور را به اهداف مدنظر برسانند که ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی موثر بر این فرآیندها را مورد توجه قرار دهند. از این رو اتخاذ رویکردی سیستمی و جامع در طراحی سیاست‌های حمایتی امری اجتناب ‌ناپذیر است.

۵- در رابطه با تسهیلات اعطایی به واحدهای تولید نان برخی از کارشناسان معتقدند که تخفیف در بهای انرژی مصرفی در واحدهای تولیدی منجر به هدر رفتن سرمایه‌ها و کاهش بهره‌وری می‌شود. از این رو اعطای چنین تسهیلاتی را مناسب نمی‌دانند. در مورد تسهیلات بانکی نیز میزان بالای تسهیلات، نرخ پایین سود و ضعیف بودن تضمین‌ها موجب شده که حجم بالایی از تسهیلات دریافتی در بخش‌های دیگر سرازیر شود. باید توجه داشت که با توجه به شرایط فعلی بازار نان تولید شده در واحدهای مکانیزه، اعطای سنگین و با نرخ سود بانکی پایین به تنهایی نمی‌تواند انگیزه لازم را برای سرمایه‌گذاری در این بخش ایجاد کند، بلکه منجر به ورود افرادی با انگیزه بهره‌مندی از این تسهیلات و سرمایه‌گذاری در بخش‌های دیگر می‌شود.

۶- مهم‌ترین شرط در تهیه نان از آرد کامل و افزایش کیفیت نان تولیدی، استفاده از گندم مرغوب است؛ بنابراین ضروری است که در خرید گندم به خصوصیات کیفی و ذاتی آن توجه شود.

۷- بهره‌گیری از راهکار اصلاح قیمت و آزادسازی و رقابتی‌شدن این صنعت، مستلزم در نظر گرفتن پیامدهای اجتماعی آن است که می‌تواند از طرق مقتضی مانند پرداخت یارانه نقدی به مصرف‌کننده (مشابه اقدام سال ۱۳۹۱) یا انتخاب یک نان فراگیر در سطح هر منطقه از کشور و حمایت مصرف‌کننده، از طریق قیمت کمتر آن نوع از نان (مشابه نان شهرداری‌ها در ترکیه) صورت گیرد. در این وضعیت، امکان ارائه آرد با کیفیت (آرد کامل و همراه با ریزمغذی‌ها) و حتی در قالب نان سلامت و همچنین توسعه تولید نان صنعتی امکان‌پذیر است.

۸- در رابطه با تسهیلات اعطایی به واحدهای تولید نان برخی از کارشناسان معتقدند که تخفیف در بهای انرژی مصرفی در واحدهای تولیدی منجر به هدر رفتن سرمایه‌ها و کاهش بهره‌وری می‌شود. از این رو اعطای چنین تسهیلاتی را مناسب نمی‌دانند. در مورد تسهیلات بانکی نیز میزان بالای تسهیلات، نرخ پایین سود و ضعیف بودن تضمین‌ها موجب شده که حجم بالایی از تسهیلات دریافتی در بخش‌های دیگر سرازیر شود. باید توجه داشت که با توجه به شرایط فعلی بازار نان تولید شده در واحدهای مکانیزه، اعطای سنگین و با نرخ سود بانکی پایین به تنهایی نمی‌تواند انگیزه لازم را برای سرمایه‌گذاری در این بخش ایجاد کند، بلکه منجر به ورود افرادی با انگیزه بهره‌مندی از این تسهیلات و سرمایه‌گذاری در بخش‌های دیگر می‌شود.

۹- مهم‌ترین شرط در تهیه نان از آرد کامل و افزایش کیفیت نان تولیدی، استفاده از گندم مرغوب است؛ بنابراین ضروری است که در خرید گندم به خصوصیات کیفی و ذاتی آن توجه شود.

۱۰- بهره‌گیری از راهکار اصلاح قیمت و آزادسازی و رقابتی‌شدن این صنعت، مستلزم در نظر گرفتن پیامدهای اجتماعی آن است که می‌تواند از طرق مقتضی مانند پرداخت یارانه نقدی به مصرف‌کننده (مشابه اقدام سال ۱۳۹۱) یا انتخاب یک نان فراگیر در سطح هر منطقه از کشور و حمایت مصرف‌کننده، از طریق قیمت کمتر آن نوع از نان (مشابه نان شهرداری‌ها در ترکیه) صورت گیرد. در این وضعیت، امکان ارائه آرد با کیفیت (آرد کامل و همراه با ریزمغذی‌ها) و حتی در قالب نان سلامت و همچنین توسعه تولید نان صنعتی امکان‌پذیر است.

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد [1] و آب [2] است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک [3] هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ورآمدن خمیر نان استفاده می‌کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می‌پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می‌روند.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.

از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

تهیه نان

ورآمدن خمیر

ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می‌شود تا نانی که تهیه می‌شود، سبک‌تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان‌ها خمیر مایه به کار می‌رود. اما برخی نان‌ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می‌شوند، و خمیر این نان‌ها ور نمی‌آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ورآمدن خمیر نان

برای ورآمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می‌شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد یا شکر را تخمیر می‌کند و گاز دی اکسید کربن تولید می‌نماید.

برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می‌شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می‌دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات‌های کربن موجود در خمیر را تجزیه می‌کند. همین امر، باعث می‌شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می‌دارد.

در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می‌دهند. سپس خمیر را به کناری می‌گذارند (تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می‌شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می‌پزند. مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می‌باشد.

پیرامون واژه

ریشه واژه نان از پارسی پهلوی [4] می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا [5] درباره «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:

پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، مأخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی: نیگان، بلوچی: نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان: نگن، منجی: نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی: نن، گیلکی: نان، فریزندی، یرنی و نطنزی: نون، سمنانی: نونا، سنگسری و سرخه‌ای: نون، لاسگردی: نن، شهمیرزادی: نون، نائینی:نو ملایری:نو

نان در فرهنگ‌های مختلف

تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می‌شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته‌بندی شده‌اند استفاده می‌کنند. این نان‌ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان‌ها تحت نام باگت «baguette» استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌کنند.

انواع نان در ایران

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل [6] یا حتی فلفل [7] استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی [8] در ترکیب آرد یا خمیر نان از خرما [9] استفاده می‌گردد.

نان در پاراگوئه

در رابطه با فرهنگ غذایی مردم پاراگوئه باید اظهار داشت که عادات غذایی این کشور تا حدود زیادی شبیه به مردم جزایر فالکلند و اروگوئه است و گوشت، انواع سبزیجات، نشاسته مانیوک، ذرت و میوه جات در آن جایگاه ویژه‌ای دارد. در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد. از جمله نان‌های مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود: – Paraguayan Soup Cheesy Corn Bread یا نان سوپ ذرت پنیری که تاریخچه پیدایش جالبی دارد بدین شرح که: دون کارلوس آنتونیو لوپز پادشاه پاراگوئه طی سالهای ۱۸۴۱ تا ۱۸۶۲ میلادی، به خوردن سوپ خامه‌ای با استفاده از خوراک غلاتی چون ذرت و گندم علاقه بسیاری داشت؛ اما در یکی از روزها، آشپز وی ناخواسته خوراک ذرت را بیش از حد معمول به سوپ اضافه نمود و دیگر فرصتی برای تهیه سوپ مجدد در اختیار نداشت. از اینرو خوراک را داخل اجاق قرار داد و سوپ به عمل آمده بجای حالت آبکی، شمایل یک خوراک کاملاً جامد را به خود گرفت. پادشاه وقت پاراگوئه پس از تناول این سوپ جامد نه تنها آشپز خود را ملامت نکرد، بلکه عنوان “Sopa Paraguaya” یا “سوپ پاراگوئه‌ای” را نیز برای آن در نظر گرفت و از آن زمان تاکنون این به ظاهر سوپ و در عمل نان غنی و پرتراکم، به طور سنتی در آیین‌های مذهبی و حتی مراسم عروسی مردم پاراگوئه تهیه و تناول می‌گردد.

– Chipa یا نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم بصورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد. گفتنی است “Chipa” به نوعی مشهورترین نان کشور پاراگوئه به شمار می‌آید که تهیه آن امروزه به یک صنعت مبدل شده است. – Corn Bread (Sopa Paraguaya) یا نان ذرت که همانگونه که از نامش پیداست، از ترکیب غله‌ای چون ذرت تهیه می‌گردد. شایان ذکر است که نان ذرت پاراگوئه‌ای به لحاظ شکل و ترکیب شباهت زیادی به نان سوپ پاراگوئه‌ای دارد.

– Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل‌ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به شمار می‌آید. گفتنی است این نان را اغلب بر روی اجاقهای مخصوص پخت نان و کباب موسوم به “asados” می‌پزند.

– Lampreado یکی دیگر از انواع نانهای پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و بصورت سرخ کرده تناول می‌گردد. از دیگر انواع نانها و کیکهای مرسوم در پاراگوئه می‌توان به نامهایی چون: Chipa so’s, Mbejú و Milanese اشاره نمود === کره جنوبی === متداولترین گونه‌های نان در کره جنوبی به صورت زیر است:

– Sora Bread یا نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.

– Sorbo Bread یا نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که خمیر آن همان خمیری است که در تهیه انواع شیرینی جات بکار گرفته می‌شود و در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملاً نرم است.

– Gyeongju Bread یا نان گیئونگ جو که آن را به «نان هوانگنام» نیز می‌شناسند و همانگونه که پیداست سرمنشأ پیدایش آن به منطقه گوانگنام بازمی‌گردد. این نان در واقع نماد شهر گیئونگ جو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.

– Walnut Bread یا نان گردوئی که از ترکیب آرد گندم، جو له شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام و فندوق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.

– Korean Sweet Potato Bread یا نان سیب زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب زمینی پخته شده شیرین و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوزهندی تهیه می‌گردد.

– Korean Sesame Tapioca Bread یا نان نشاسته مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاسته مانیوک و دانه‌های سرخ کرده کنجد تهیه می‌گردد و بواسطه شکل چسبنده و پوسته پوسته اش مشهور است. – Korean Mochi Bread یا نان قهوع موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.

– Korean Soybean Flour Bread یا نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانه سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیه این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن آرد دانه سویا بدان افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد

عراق[ویرایش [37]]

برخی از انوع شیرینی‌ها و نانهای مرسوم در کشور عراق معرفی می‌گردند:

– الخبز (khubz)، که نوعی نان مسطح عربی است که همانند بسیاری از کشورهای غرب آسیا، در عراق نیز تناول می‌گردد.

– بورک (Burek)، که نوعی نان شیرینی توپر سرخ شده یا پخته شده است که در تهیه آن از نوعی خمیر موسوم به Phyllo استفاده شده و درون آن را با پنیر شور feta، گوشت، سیب زمینی و سبزیجات پر می‌کنند.

– لفا (laffa)، که نوعی نان پیتا البته به سبک عراقی آن به شمار می‌آید.

– مرکوک (Markook)، که نوعی نان مسطح است که مصرف آن بویژه در کشورهای شرق دریای مدیترانه از جمله عراق متداول است.

– پیتا (Pita)، که مرسومترین و متداولترین گونه نان در کشورهای عربی به شمار می‌آید.

– سمون (Samoons)، که یکی دیگر از نانهای مسطح متداول در عراق است.

– کاک (Kaak) که به گونه‌های مختلف فراورده‌های مشتق شده از آرد که در جهان عرب و خاور نزدیک تناول می‌گردند، اطلاق می‌گردد.

نان در فیلیپین از جمله نان‌های رایج در فیلیپین می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

– ensaymada، که نوعی نان شیرینی خوش طعم است که با کره تهیه می‌گردد و روی آن شکر و پنیر می‌ریزند و تناول آن بویژه در ایام کریسمس بسیار پرطرفدار و متداول است. گهگاه مشاهده می‌گردد که داخل نان ensaymada را با گوشت و حتی نارگیل پر می‌کنند.

– pan de coco یا نان نارگیلی، که نوعی نان شیرینی است که درون آن را با ترکیبی از نارگیل و ملاس پر می‌کنند.

– putok، که نوعی نان گرد کوچک و سخت است که سطح آن را شکر فراگرفته است. گفتنی است putok در مفهوم تحت‌اللفظی آن به معنای انفجار است.

– kababayan، که نوعی نان کلوچه‌ای شیرین و شبیه به مدال است که تا حدودی به لحاظ غلظت و قوام، مرطوب است.

– Spanish Bread یا نان اسپانیائی، که نوعی نان شیرینی حلقه‌ای است که به نان کراوسان (پیش از آنکه به صورت هلال درآمده باشد) شبیه است و در تهیه آن از کره و شکر استفاده می‌گردد.

– Gradenia Bread، نانی است که به واسطه طعم مطلوب، تازگی، نرمی و ارزش غذایی آن معروف است. گفتنی است کمپانی GBPI، در روزی که به “Happy Bread Day” یا روز نان شاد معروف است، با همکاری بنیاد کودکان فیلیپین، زمینه لازم برای تهیه این نان توسط صدها کودک را فراهم می‌آورد.

“نان” همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل مي‌دهد. بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين مي‌گردد. بي‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هايي که از آرد سبوس‌دار تهيه مي‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوري مي گردند و با حرارتي ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي ‌گردند، از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نان‌هاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌هاي جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاري بهتري دارند.

ويژگي‌هاي يک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.

طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري‌نان، مطلوب باشد.

مغذي بودن نان : نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار تهيه مي‌شود، نسبت به نان‌هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئين، فيبر و ويتامين‌ها را تامين نمايد.

انواع نان

نان سنگک

اين نان که در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است.

نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه مي‌باشد.

شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.

نان بربري

نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.

در سال‌هاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي  و به منظور صرفه‌جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوش‌شيرين به عمل مي‌آورند، غافل از اين  که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مي‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده مي‌شود، در حالي که مي‌توان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌هاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويي اقتصادي، اين کار انجام نمي‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالاي نان‌هاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان مي‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌گردند.

اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد.

تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان حجيم

نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم

اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و…) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.

برخي از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذي‌ترين قسمت نان مي‌باشد)، از آن جدا مي‌کنند، ولي با اين وجود اين نان‌هاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطي که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيري نمود.

نکات مهم در انتخاب و خريد نان

– از خريد نان‌هاي بسته‌بندي شده ي بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌هاي مواد غذايي خودداري کنيد.

– از خريد و مصرف نان‌هاي سوخته يا بيات اجتناب نماييد.

– در شناسايي و معرفي واحدهاي نانوايي که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد براي عمل‌آوري سريع خمير و تقويت آرد بي‌کيفيت استفاده مي‌نمايند، با دولت همکاري داشته باشيد.

توصيه‌هاي بهداشتي براي نگهداري نان در بلند مدت

– به نان تازه و داغ کمي فرصت دهيد تا خنک شود.

– پس از خنک شدن نان، به آهستگي نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلوني قرار داده و به منزل ببريد.

– هرگز براي حمل نان، از ورقه‌هاي روزنامه استفاده نکنيد.

– مي‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌هاي مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضاي مناسبي از فريزر که از ساير بسته‌هاي فريزري دور باشد، قرار داده و به مدت طولاني نگهداري کنيد.

– از جمع‌آوري نان‌هاي داغ در داخل کيسه هاي نايلوني خودداري کنيد، زيرا اين عمل باعث مي‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزي نان را افزايش دهد.

– تا آنجا که مي‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدي خودداري کنيد.

– خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدي به سرمايه‌هاي ملي است.

گندم (نام علمی: Triticum) از مهم‌ترین غلات است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.

گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجودمی آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه می‌باشد. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته‌است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

دانه گندم

دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.[۲] ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلیمتر و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به گندم سفید) تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم مرکب است از اجزای زیر:[

گیاهک: (نامهای دیگر گیاهک عبارتند از: جوانه، جنین و رویان) تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین‌های گروه ب است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی می‌باشد. اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱ تا ۱٫۵ درصداست. از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می‌کنند، سبوس را نمی‌توان مدت زیادی انبار کرد.

مدل سه بعدی دانه گندم

سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز می‌باشد.

سبوس عملاً از ۷ لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهمترین آنها لایه تستا می‌باشد. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها می‌باشد، از این جهت این لایه از اهمیت فوق‌العاده بالایی برخوردار است.

آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به طوری که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل می‌دهند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد. این لایه تک سلولی است که این لایه در فرایند آرد سازی جدا می‌شود. آندسپرم بین ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته می‌باشد.

میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.

کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.

کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند بوسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود.

 

جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba) و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روشهای به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵–۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام (به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود و تحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیر می‌گردد).

گلوتن از دو جزء گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول در الکل نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل کشسانی خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود. خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از ۲۷ کمتر نباشد و شاخص گلوتن (عددکیفیت گلوتن) باید در رنج ۹۰–۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، به دلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین (پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند) و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن (نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.

انواع گندم

کشت گندم به روش‌های صنعتی در آمریکا

یک گندمزار در مازندران پیش از فصل برداشت

از لحاظ گیاه‌شناسی گندم عضوی از گونه‌های تریتیکوم (Triticum) است که به سه گروه متمایز تقسیم می‌شود و هر گروه تعدادی مشخص کروموزم دارد که تمام خصوصیات ژنتیکی خانواده را با خود دارند.

ژن‌شناسی گندم از بیشتر محصولات دیگر دشوارتر است زیرا برخی از گونه‌های گندم دیپلوئید هستند و دو رشته کروموزوم دارند در حالی که بسیاری از گونه‌های دیگر گندم پلی‌پلوئید هستند و چهار رشته کروموزوم (تتراپلوئید) یا شش تا (هگزاپلوئید) دارند.

دیپلوئیدها که تنها در مناطق جنگلی و بیابانی هستند و گندمهای تک‌دانه زراعی نیز در این گروه قرار دارند.

تتراپلوئیدها که به حالت وحشی هستند و گندمهای اِمِر (emer) و دوروم (durum) زراعی در این گروه هستند.

هگزاپلوئیدها که شامل گندم نان می‌شوند.

از لحاظ نوع کشت معمولاً گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و … باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار می‌باشد

گندم بهاره: در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم پاییزه برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳ درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماه‌های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰ سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.

شرایط مناسب برای رشد گندم

گل گندم

خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولاً فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

آب و هوای مناسب برای رشد گندم

شرایط ایدئال برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می‌باشد؛ بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی، خشکی و کم‌آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچک‌تر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچک‌تر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم‌آبی تا حدی محفوظ بماند.

آفات و بیماریهای گیاه گندم

مقایسه گندم سالم و بیمار

سن گندم

سن گندم (Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم می‌باشد و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می‌سازد.

خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد: درنخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصاً گندم روی می‌آورند و با مکیدن شیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می‌گردند. در مرحله دوم پوره‌ها پس از خروج از تخم روی خوشه‌ها می‌روند و دانه‌ها را نیش زده و از محتوای دانه تغذیه می‌کنند و سبب کوچک شدن دانه می‌شوند. این حشره با نیش زدن دانه‌ها آنزیم پروتئاز را وارد آنها نموده ودر نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن سیال و آبکی می‌شود که این امر سبب ریختن و ضایع شدن خمیر در هنگام پخت می‌شود و اگر نان به صورت نان حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل ازتجزیه گلوتن را ندارد و در مغز نان خلل و فرج تشکیل نمی‌شود، مغز اینگونه نانها اغلب نپخته‌است و حالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می‌شود. بررسیها نشان می‌دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن ازگندم در زمان ظهور سن‌های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتاً در مراحل شیری وخمیری دانه وبا شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می‌شود. همچنین گفته می‌شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می‌تواند سبب کاهش خسارت کمی وکیفی سن به سنبله‌های گندم گردد. بطورکلی درصد سن زدگی گندم از ۲ تا ۳ درصد نباید تجاوز کند. گندمهای با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه‌های با کیفیت بالا مخلوط شوند یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک ویا گلوتن به آنها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند.

امروزه اثبات شده‌است که بین مقدار سختی دانه و درصد سن زدگی دانه‌ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هرچه سختی دانه‌ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتراست، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می‌شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا۱۰۰گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه‌های سن زده را جدا و با توزین آنها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می‌کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.

زنگ گندم

 

زنگ گندم

زنگ گندم را، قارچی به نام Puccinia ایجاد می‌کند. مهم‌ترین بیماری گندم به‌شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می‌باشد. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و … از علائم این بیماری می‌باشند. این قارچها از کارایی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.

سیاهک گندم

سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و … ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می‌آورد.

پوسیدگی جوانه و ریشه

بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود می‌آورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماریها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماریها استفاده می‌کنند.

دستگاه کمباین مدرن

زمان برداشت محصول

دستگاه کمباین مدرنزمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه‌است، برداشت می‌شود. در روش سنتی، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین ۱۴ تا ۱۶ درصد باشد.

محصولات گندم

برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، پاستا، ماکارونی و… مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودر لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

تاریخچه کشت گندم

نقش گندم روی سکه‌های تاریخی

«در حدود پنج هزار سال پیش از میلاد مردم غارنشین فلات ایران بر اثر تغییراتی که از لحاظ آب و هوا و تشکیل مزارع و چمنزارها به وجود آمد به دشت‌ها روی آوردند و زندگی تازه‌ای را آغاز کردند و در تمدن آن‌ها نسبت به دوران‌های پیشین پیشرفت بیشتری دیده شد. قدیمی‌ترین مردم دشت‌نشین، مردم محل سیلک (Sialk) نزدیک کاشان بودند که آثار زندگی ایشان را در آن‌جا به دست آورده‌اند. ….. تحقیقاتی که در محل مزبور انجام گرفته‌است نشان می‌دهد که مردم فلات ایران به امر کشاورزی پرداختند و حیوانات اهلی را نیز پرورش دادند. در هزاره چهارم پیش از میلاد مردم دشت‌نشین فلات ایران در کار زندگی پیشرفت بیشتری کردند … در این دوره تجارت نیز رو به پیشرفت نهاد. اما دادوستد بیش‌تر مربوط به محصولات کشاورزی مانند گندم و جو بود. مسئله دیگر که اهمیت دارد این است که کشت گندم و جو نخستین بار در ایران متداول شد.»

 

از حفاریهای باستانشناسی چنین استنباط می‌شود که منشأ کشت گندم یا در سوریه و فلسطین یا کمی دورتر به سمت شمال در امتداد بخش جنوبی آناتولی بوده‌است. کشت گندم از فلسطین به مصر و از شمال بین‌النهرین به ایران گسترش یافت. در ایران گندم نان برای نخستین بار تکامل یافت. گندم نان از ایران به همه سو، به جنوب بین‌النهرین، هندوستان، ترکمنستان روسیه و از آنجا به چین و جنوب روسیه گسترش یافت. در مصر باستان ۲۶٬۰۰۰ تا ۳۰٬۰۰۰ کیلومتر مربع زیر کشت گندم بوده‌است.

تولیدکنندگان

نقشه کشت گندم

ده تولیدکننده اصلی گندم ۲۰۰۸ (میلیون تن)
 چین [38] ۱۱۲
 هند [39] ۷۹
 ایالات متحده آمریکا [40] ۶۸
 روسیه [41] ۶۴
 فرانسه [42] ۳۹
 کانادا [43] ۲۹
 آلمان [44] ۲۶
 اوکراین [45] ۲۶
 پاکستان [46] ۲۱
 استرالیا [47] ۲۱
تمام جهان ۶۹۰

 

 

تولیدکنندگان بزرگ گندم در ایران، استان فارس [48] در شهرهای اقلید [49]، فسا [50] و مرودشت [51] مهم‌ترین تولیدکنندگان گندم در ایران [52] هستند. استان خوزستان [53] نیز تولید کنندهٔ عمدهٔ گندم ایران می‌باشد.

رنگ گندم

نقاشی از کشت گندم، سده ۱۴

رابطه رنگ با واریته گندم

رنگریزه‌های موجود در لایه تستا در واریته‌های مختلف متفاوت است. به طور مثال؛ واریته بزوستایا قرمز رنگ و واریته روشن سفید رنگ می‌باشد.

رابطه رنگ با نوع گندم

برخی دانه‌های گندم نرم و برخی سخت اند. رنگ گندم می‌تواند ملاکی برای تعیین نرمی و سختی گندم باشد. به طوری که عموماً گندم‌های قرمز داری مقطع شیشه‌ای می‌باشند درنتیجه سخت اند و گندم‌های سفید دارای مقطع آردی می‌باشندو درنتیجه نرم اند.

رابطه رنگ با قیمت گندم

عموماً گندم‌های قرمز سختر و گران‌قیمت تر از گندم‌های سفید می‌باشند.

رابطه رنگ با کیفیت

کیفیت گندم در درجه اول تابع کیفیت و کمیت پروتئین آن است. عموماً گندم‌های قرمز رنگ از کیفیت بالاتری نسبت به گندم‌های سفید برخوردار می‌باشند.

 

گرداورنده:مرضیه مینایی پور